Der var meget på spil, når opdagelsesrejsende i tidligere tider drog ud i verden, men ligeledes meget viden at hente. De udforskede klodens ukendte egne og opdagede nye lande, folkeslag og skatte.
På samme måde som Christopher Columbus fandt Den nye verden i Amerika, har Rikke og Morten Storm Overgaard også begivet sig ud, hvor ingen har været før. Ikke med skib og søkort, men med gastronomi, mod og nysgerrighed som redskaber til at kæmpe for dyr, planter, klima og biodiversitet på nye måder.
- Vi har altid interesseret os for bæredygtighed, men følte ikke, vi kunne gøre andet end at købe økologiske råvarer. Men da vi mødte Steen Møller og hans lavteknologiske tilgang til bæredygtighed i økosamfundet Friland på Djursland, fik vi lyst til at gøre mere selv, forklarer Rikke Storm Overgaard.
Inspiration for alle
Derfor købte ægteparret en jordlod i økolandsbyen, hvor mennesker eksperimenterer med at indrette hverdagen anderledes med vægt på bæredygtig livsstil, gældfrihed og selvstændigt erhverv; bl.a. gennem rensning af eget spildevand og eksperimenterende byggeri af natur- og genbrugsmaterialer.
- Mange, der kom på Friland, var nogle, der allerede var overbeviste om, at man skulle gøre noget andet. Så hvis vi skulle gøre en forskel, skulle vi inspirere nogle helt andre mennesker, og derfor besluttede vi at åbne en restaurant, fortæller Rikke Storm Overgaard.
Som hhv. geolog og professor i kognitiv neurovidenskab uden hverken brancheerfaring, et nedskrevet manifest eller en klar ide, lå det ikke lige for at åbne en vegetarisk gourmetrestaurant midt ude i ingenting. Men de sidste ni år er både gæster, samarbejdspartnere og anerkendelse strømmet til Restaurant Moment, som siden 2019 har fået tre Michelin-anerkendelser, senest Green Star.
- Vi vil gerne påvirke udviklingen, men har ingen færdige svar og sværger ikke til nogen ismer. Til gengæld er vi relativt kompromisløse, og det har vist sig at være en succes – også i højere grad end vi selv regnede med, siger Morten Storm Overgaard.
Afprøvning af bæredygtige teknologier
Bygningen, der huser restauranten, er en demonstrationsbygning for forskellige bæredygtige teknologier; f.eks. er væggene lavet af halmelementer, og spildevand genbruges i et hygiejnisk dyrkningssystem. En røgvasker er med til at fjerne skadelige partikler fra restaurantens ovn, og vinduespartierne langs restaurantens sydlige facade er med til at opvarme bygningen via såkaldte russervinduer. Det er ventilationsvinduer, som er et oldgammelt koncept, der bl.a. blev brugt i Vinterpaladset i Skt. Petersborg, da det blev bygget i 1762.
Det indeholder ikke elektronik, men fungerer alene ved hjælp af termodynamik, fordi varm luft altid stiger opad. Udenfor fermenteres madaffald til kompost. Det bliver til jord, der bruges i den spiselige prydhave, som gør restauranten selvforsynende med urter, blomster, bær og frugt, og hvor bier producerer pollen og honning. Desuden samles regnvand fra bygningen i en sø i haven, som efter anlæggelsen hurtigt blev hjemsted for et væld insekter og frøer, der øger biodiversiteten og naturligt bekæmper dræbersnegle.
- Vores fokus har hele vejen igennem været at påvirke der, hvor det giver størst effekt. Mange tænker måske, at det er fint at lave linselasagne, men det her handler ikke blot om vegetarisk mad. Der handler om at vise, hvordan man kan bruge naturen omkring sig og producere bæredygtigt, forklarer Morten Storm Overgaard.
Ny viden – ny kurs
Derfor bevæger Rikke og Morten sig hele tiden ét skridt ad gangen gennem hele det brogede, komplekse landskab, som en bæredygtig tilgang nødvendigvis er lig med. Og derfor er de heller ikke bange for at ændre kurs, når de får ny viden.
- Siden januar har vores gæster kunne vælge, om de vil spise som omnivor, vegetar eller veganer. For jo mere vi har lært om bæredygtige fødevarer i Moments levetid, jo mere er det blevet klart for os, at man ikke uden videre kan kategorisere råvarer som ”bæredygtige” eller ”ikke-bæredygtige”. Det afhænger helt af, hvordan råvaren er fremstillet, forklarer Rikke Storm Overgaard og giver linedyrkede blåmuslinger som eksempel.
- De er effektive til at filtrere kvælstof fra vandet og kan akkumulere store mængder CO2. Derfor er linedyrkede muslinger som udgangspunkt en meget klimapositiv fødevare. Til gengæld er den samme type muslinger en af fødevareindustriens største miljøkatastrofer, hvis de fanges med trawl.
Så efter at have brugt otte år på at undersøge og arbejde på grøntsagernes potentiale, tager Morten og Rikke nu fat på dyreriget sammen med forskere i bl.a. skaldyr og marinbiologi. For også her er der masser af udfordringer: I Danmark slår vi hver dag godt 8.700 hanekyllinger ihjel lige efter fødslen, fordi de ikke kan lægge æg, samtidig med at det ikke kan svare sig økonomisk at fede dem op og siden slagte dem. Derudover går langt størstedelen af de æglæggende høns i Danmark rundt med brud på brystbenet, fordi uforholdsmæssigt store æg presser hønsenes krop til bristepunktet. Og mange kødracer vokser også så hurtigt, at knoglerne ikke kan følge med.
- Udviklingen sker hurtigt, og den tilgængelige information er ikke opdateret, så det har stor betydning for os at kunne gå videnskabeligt til værks sammen med dygtige forskere, som hjælper med, at vi fortsat kan sætte fokus på de spørgsmål, vi alle må stille for at bringe mere bæredygtighed ind i vores egen dagligdag, siger Rikke Storm Overgaard.
Alle kan gøre noget
Og det er der brug for. Ingen ved, om den menneskelige race kan eksistere i et ustabilt klima, og derfor kan vi ikke vente på, at politikerne eller næste generation løser problemerne.
- Det allerfarligste, vi kan gøre, er at tænke, at det ikke gør en forskel, hvad den enkelte gør. Alle kan gøre noget. Og så må vi hjælpe hinanden med, hvad vi hver især kan gøre til daglig for at redde kloden, siger Morten Storm Overgaard og tilføjer:
- Derfor er det i bund og grund ikke selve restaurantdriften, der driver os. Den er en scene for et skuespil skrevet et helt andet sted; en scene for dialog, viden og handling, som kan give nye bæredygtige perspektiver, som, vi håber, at både gæster og ansatte tager med videre ud i verden.
Omtale af selskaber og/eller sektorer i denne artikel skal ikke anses som en købsanbefaling fra Nordea Invest. Tal altid med din investeringsrådgiver, før du investerer.
Omtale af lande, selskaber, emner og/eller fonde i dette materiale skal ikke anses som en købsanbefaling fra Nordea Invest, og oplysningerne i materialet kan ikke erstatte professionel og personlig rådgivning. Materialet er udelukkende til inspiration, og er ikke et udtryk for hvad vores fonde investerer i, medmindre andet er angivet. Tal altid med din investeringsrådgiver, før du investerer. Nordea Invest Magasinets skribenter tilstræber, at oplysningerne i dette materiale er korrekt og retvisende, men påtager sig ikke ansvar for, at de er nøjagtige og fyldestgørende. Nordea Invest påtager sig desuden intet ansvar for eventuelle beslutninger eller økonomiske dispositioner, der foretages på baggrund af oplysninger i dette materiale. Oplysningerne er gældende på udgivelsesdatoen og kan ændres. Redaktionen kan kontaktes på [email protected]
