Den nordiske madscene viser vejen til større sundhed, sikkerhed og samarbejde

Grønlandsk rokke og skolæst – eller færøske skrubber og slaget fra islandske får.

Det er blandt de råvarer, der findes i rigt mål i Norden, men som sjældent bliver brugt. Men selv om Norden bugner af kulinariske rigdomme, og Michelin-stjernerne ofte regner over os, så vil færre unge være kokke. Derfor besluttede Nordisk Atlantsamarbejde (NORA) sidste år at lave den kulinariske konkurrence Arctic Young Chef, der samler unge, talentfulde kokke fra Arktis og Nordatlanten.

- Eventet fokuserer på at fremme bæredygtighed, respekt for lokale råvarer og kulturel mangfoldighed. Gennem samarbejde på tværs i Norden og en kreativ tilgang til nordisk mad, udforsker deltagerne unikke, ofte underudnyttede ingredienser fra det arktiske område og skaber innovative retter med rødder i regionens kulinariske traditioner, fortæller Halla Nolsøe Poulsen.

Hun er direktør for NORA, et regeringssamarbejde under Nordisk Ministerråds regionalpolitiske samarbejdsprogram, som består af Grønland, Island, Færøerne og Kystnorge, der bl.a. er knyttet sammen på baggrund af deres geografiske beliggenhed og fælles udfordringer.

Fastholdelse af unge nordboere

Allerede for ti år siden blev en række af de vigtigste udfordringer kortlagt i rapporten ”Hvem ønsker at bo i Nordens yderområder”:

• I Pajala i Nordsverige var der for 10 år siden 68 kvinder for hver 100 mænd.
• Lapland i Finland stod for i fremtiden at miste 1/3 af befolkningen på grund af affolkning.
• Kvinder udgjorde i 2012 60 % af universitetsstuderende og 67 % af de fjernstuderende i Island.
• I 2014 var der 12 % flere mænd end kvinder i Grønland.
• Grønlandske kvinder udgjorde i 2013 68 % af de færdiguddannede på de videregående uddannelser.
• Antallet af kvinder i den fødedygtige alder var på Færøerne faldet med 19 % siden 1990.

- Siden er disse udfordringer kun blevet forstærket. Samtidig ved vi, at stedet, hvor de unge vokser op, spiller en væsentlig rolle for deres identitet og valg af uddannelse og erhverv. Des mere de unge identificerer sig med lokalområdet, des større er sandsynligheden for, at de bliver. Derfor så vi en mulighed for, at Arctic Young Chef kunne spille en rolle på flere måder, fortæller Halla Nolsøe Poulsen.

Styrker kendskab til ukendte råvarer

For det første har kokkekonkurrencen været med til at bringe kundskab og kendskab ud til folk om de nordiske råvarer, og hvordan vi bruger dem. Derfor er kokkenes opskrifter blevet simplificeret og delt, så kantiner, storkøkkener og hospitalskøkkener kan bruge dem i det daglige.

- På den måde får vi en samfundsmæssig effekt af konkurrencen, som er meget vigtig, så vi også fremover kan dyrke, producere og spise lokalt, siger Halla Nolsøe Poulsen.

I konkurrencen brugte kokkene f.eks. arktisk rokke fra Grønland, som i dag ikke bruges særligt ofte hverken privat eller kommercielt. Faktisk er der over 270 forskellige fiskearter i Grønlands farvande, så derfor bliver der fanget mange andre fiskearter ved det kystnære fiskeri efter hellefisk – blandet andet fiskearter som arktisk rokke og skolæst, der i dag bliver fanget som bifangst ved netop hellefiskeri.

- Men da der ikke er indhandling på disse i fiskeindustrien, bliver store mængder smidt ud hvert år og bliver dermed ikke udnyttet. Derfor er det hverken på middags- eller restaurantborde i Norden, men med større fokus på, hvad fisken kan bruges til, kan det måske ændres, håber Halla Nolsøe Poulsen.

Det samme gælder eksempelvis færøsk skrubbe, som er en almindelig fisk i det danske køkken, men som ikke bruges i nær samme grad på Færøerne. Eller slaget, som vi i Danmark bruger til rullepølse, når det kommer fra en gris, men som fåret også har. I Island bruges fåreslaget bare ikke ret ofte; her anvender man næsten kun køllerne.

- Hvis vi bliver bedre til at udnytte de gode, lokale råvarer, der er lige uden for vinduet, vil det også give en større sikkerhed i en usikker tid, hvor vi i den nuværende geopolitiske situation med krig og covid har set, hvor sårbare vores forsynings- og transportkæder er. Så der er mange fordele ved at udforske og bruge de lokale råvarer, siger Halla Nolsøe Poulsen.

Hjælp til fraflytning og turisme

Desuden er det håbet, at konkurrencen Arctic Young Chef kan hjælpe til med at mindske de unges lyst til at flytte væk fra Nordens yderområder og samtidig styrke en ny trend; øget turisme til Nordatlanten.

- Hvis de unge får en læreplads i regionen og opbygger et netværk lokalt, kan det være, de finder ud af, at her er rart at være og dermed får lyst til at blive. Samtidig er kokkene helt centrale i turismeerhvervet, som boomer lige nu, hvor flere og flere ønsker at rejse til de fjernere egne af Norden, fortæller Halla Nolsøe Poulsen.

Hun glæder sig også over, at konkurrencen har affødt et styrket samarbejde på tværs af landegrænser i Norden mellem blandt andre erhvervsvirksomheder og uddannelsessteder. Som noget nyt har kokkeskoler i Norge, Grønland og Færøerne for eksempel indgået et samarbejde, som betyder, at kokkeleverne kan komme i praktik på en af de andre skoler i regionen. Faktisk er konkurrencens formål om at fremme samarbejde, fejre kulinarisk mangfoldighed og promovere brugen af ​​underudnyttede ingredienser fra den nordatlantiske region faktisk nået helt til Japan.

- Vi er blevet inviteret til at deltage på verdensudstillingen i Japan, som er en stor anerkendelse af vores innovative tilgang til regional udvikling. Vi glæder os til at give et internationalt publikum større indsigt i den nordiske madkultur og de nordiske madværdier, som går godt i spænd med japanske værdier og kultur, når det gælder rene råvarer og respekt for den mad, vi spiser, siger Halla Nolsøe Poulsen.